[프레스나인] 임준 기자=2020년, 사람들은 새로운 사업을 꿈꾼다. 다소 거창한 계획은 희망도 주지만 기대가 커져 성공에 대한 부담감을 갖게 된다. 몸이 굳어지고, 계획은 틀어진다. 사업이라고 생각하지 않고, 본인이 재미있게 놀고 싶어 하는 것을 하면 어떨까? 노는 사람들이 성공한다고 한다. 2020년, 정말 잘 노는 사람들 50인을 취재한다. 그 네 번째 순서로 국산콩으로 건강한 두부를 만들고 있는 황금콩밭 윤태현 대표를 만나보았다.

출판인의 힘겨운 삶 속에서 발견한 두부

윤태현 대표는 서른을 넘기면서 출판인의 길을 걸었다. 당시 윤 대표는 연극, 방송, 영화 쪽 글을 쓰고 있었다. 하지만 참고해서 공부할 만한 서적들이 적었다 한다. 그나마 나와 있는 책들도 외국 서적이 대부분이고, 일부는 저작권 없이 임의로 발간한 책들이었다. 윤 대표는 영상 관련 글쓰기를 희망하는 작가를 위한 책을 만들고 싶었다고 한다.

“드라마 대본이나 시나리오를 쓰는 작가들이 참고하고 공부할 만한 텍스트가 부족하다는 것을 절감했어요. 좋은 작가 선생님들의 글을 체계적으로 정리하는 경우도 별로 없었고요. 가끼운 일본의 경우는 상당히 좋은 책이나 출판사가 많기도 했고, 작가들의 저작권이나 권리가 잘 지켜지는 모습이 보기 좋았습니다.”

윤 대표는 여러 차례 일본을 오가며 원서들을 찾아보고 생각을 정리했다. 우선 크게는 영상 관련 작법서를 번역하는 일, 그리고 좋은 대본집을 국내에 알리는 일, 그리고 저작권을 지키지 않고 국내에 소개된 일본 작법서의 정식 계약을 통해 알리는 일이었다. 윤 대표는 ‘시나리오친구들’이란 출판사를 설립하여 본격적으로 작업을 시작하였다.

“일본에서 활동하는 현직 작가를 한국에 초청하여 작가 세미나를 개최하고, 일본에 가서도 좋은 작가나 선생님들이 하시는 강연을 들었어요. 국내 작가들이 작업할 때 도움이 될 만한 것들을 찾기 위해 많은 노력을 했습니다. 가지고 있는 자본이 많지 않았지만, 최대한 적법한 절차를 거쳐 합리적이고 투명한 방법으로 서적 출간을 진행했습니다.”

일본대학교 교수이자 시나리오 작가인 가와베 가즈토 선생의 <시나리오 창작연습 12강>의 경우는 드라마나 시나리오를 준비하는 지망생들의 스테디셀러가 되었다. 특히 아라이 하지메 선생의 <시나리오 기초기술>은 당시 작가 지망생이면 누구나 한번쯤 보는 필독서였는데, 국내에는 저작권 계약 없이 불법으로 발간되어 있던 것을 윤 대표가 정식 계약 후 번역하여 출간하였다.

“미국, 일본 등의 작법서나 좋은 책들을 번역하다가 국내 작가들 작품집을 만들고 싶었어요. 그 이후에 한국방송작가협회 작가들 작품집을 만들기 시작했어요. 그리고 한국 대표 드라마 시나리오 작가들 작품집을 만들기 시작했어요. 비드라마 관련한 책도 발간하고, 방송 비평 글을 모아서 내놓기도 했습니다. 당시에 이런 책들이 많지 않아서 저에게는 큰 기쁨이었죠.”

윤 대표는 지난 20년이 넘는 시간동안 수많은 방송, 영화 등 영상 관련 책들을 펴냈다. 하지만 이러한 전문서적은 찾는 독자들이 한정되어 있다. 소량 출판을 하더라도 제작비를 건지기 쉽지 않은 사업이다. 하지만 무엇보다 윤 대표 스스로 좋아하는 일이었고, 가치와 의미가 있었다고 생각했다. 드라마나 영화를 공부하는 사람들에게 좋은 호응을 얻었고, 자신의 작품집을 갖게 된 기성작가들에게도 큰 기쁨이 되었다.

“그런데 너무 지쳐있었어요. 외롭고 힘들었지만 열심히 살아왔다고 생각했는데, 어느 날 도저히 갈 수 없는 한계가 왔다고 생각했습니다. 마포 아현동에 출판사를 옮겨놓고 더 이상은 어렵겠다는 생각을 했죠. 그래서 지인들 불러다가 같이 맛있는 것 먹고, 좀 쉴 생각을 했어요. 그때 제일 먼저 떠오른 것이 어린 시절 고향에서 먹던 두부나 보쌈 같은 음식이었죠. 실컷 먹고 출판사 정리하고 고향으로 내려갈 생각이었습니다.”

경북 영주 출신인 윤 대표는 소백산 자락에서 어린 시절을 보냈다. 그때 먹고 자란 두부나 잔치 음식이 생각이 났다고 한다. 그래서 출판사 앞마당에 가마솥을 올리고 콩을 삶았다. 그리고 손 두부를 만들기 시작했다. 내가 먹고, 지인들도 와서 같이 즐길 수 있는 음식을 만들고 싶었다. 그렇게 하기 위해서는 재료도 아끼지 않고 제대로 만들고 싶었다고 한다.

“음식은 누가 먹는가가 제일 중요한 거 같아요. 시골에서 잔치에 내놓은 음식은 내가 먹고, 우리 가족이 먹고, 친척이나 동네 분들이 먹잖아요. 그래서 대충 만들 수 없고, 정성이 들어가야 하고, 무엇보다 건강하게 만들지 않으면 안 되는 음식이죠. 그러면서도 맛이 있어야 하니, 보통 품을 팔지 않고는 힘든 일이에요. 하지만 완성된 음식을 지인들과 같이 먹을 때 오는 만족감과 행복감은 정말 큰 거죠.”

그렇게 한동안 지인들과 출판사 앞마당에 주저앉아 두부와 막걸리를 먹었다. 막걸리도 윤 대표가 직접 담갔다고 한다. 모두부를 만들었으니 손 두부도 해서 먹고, 두부 부침도 해먹고, 두부전골도 해 먹으면서 부족한 두부의 맛을 보완했다고 한다. 이게 먹고 마시면서 하는 재미있는 일이다 보니 윤 대표는 신이 나서 했다고 한다. 그러다가 주변에서 아예 음식점을 만들어서 장사를 해보라고 권유했다고 한다.

“자신이 없었어요. 내가 즐기는 음식이라도 장사를 하게 되면 수익을 남기기 위해 편법을 써야하잖아요. 그래서 돈을 벌면 더 많이 벌기 위해 원래 가졌던 음식에 대한 생각을 버리게 되죠. 그럼 지인들이 떠나고, 나도 어느새 그 음식을 안 먹게 된다는 사실을 주변에서 많이 보아왔기 때문에 선뜻 음식점을 차리기가 두려웠어요. 하지만 두부를 만들고 음식을 만드는 게 정말 재미있었어요.”

장사가 아닌 두부에 대한 공부를 시작하다

출판사를 차린 것도 그러하듯이 윤 대표는 자신이 좋아하는 일을 파고드는 성격이다. 그것이 수익이 나지 않더라도, 유명해지지 않더라도, 내가 좋아서 하는 일이라면 더 큰 만족감이 있는 것이다. 그렇게 윤 대표는 두부에 대한 관심과 애정이 계속 늘어만 갔다.

“좋은 두부를 만들기 위해서는 좋은 콩을 알아야 하잖아요. 그래서 꽤 여러 곳을 돌아다니며 공부를 했어요. 국산콩과 수입산의 차이에 대해서 알아야 하고, 국산 콩이라도 지역마다 어떤 특징이 있는지, 맛은 또 어떤 차이가 있는지 궁금했거든요. 막걸리에도 관심이 많아서 역시 같이 공부하기 시작했죠. 그런데 이게 공부할수록 재미있는 거예요. 제일 중요한 것은 내가 먹고 싶은 두부나 막걸리를 만들고 싶다는 생각이 앞서니까 더 신이 나더라고요.”

윤 대표의 콩 강의가 계속됐다. 좋은 콩을 보기 위해서 중국이나 러시아, 미국을 다녀왔다. 윤 대표는 좋은 콩이 되기 위해 일조량, 수분, 물 빠짐, 밤낮의 일교차 등에 대한 기준이 있다는 것을 알게 되었다. 그래서 알게 된 것이 시베리아나 캐나다의 콩이 정말 좋은 콩이란 사실을 알게 되었다. 그런데 콩은 미국이나 캐나다에서 국내로 수입하는 과정이 쉽지 않은 것도 알게 되었다고 한다. 그리고 고급 콩을 수입하기 보다는 경제적인 점을 고려하여 값싼 콩이 많이 수입된다고 한다. 중국 콩 역시 좋은 콩이 많지만 중국 국내 자체 소비량이 워낙 많다고 한다.

“국산 콩이 상대적으로 비싸죠. 아무래도 대규모로 재배하는 외국에 비해, 손으로 다 작업해야 하니까요. 그래서 국내 음식점 중에는 국산콩과 수입 콩을 섞어서 많이 쓰기도 합니다. 많은 사람들이 강원도 콩을 좋게 생각하는데, 분명 좋은 콩이긴 하지만 강원도는 높은 산이 많아 일조량이 적은 게 특징이죠. 두부전문집에서 쓰는 국산 콩은 파주산이 많습니다. 파주는 평야지대이면서 일조량이 많아 부드럽고 맛있는 콩이에요. 저희 집에서 쓰는 소백산 콩은 좀 달라요. 완만한 산맥 때문에 일조량이 좋아요. 밤낮의 일교차도 커서 좋은 콩이 나오죠. 저희는 소백산 콩을 가져다 두부를 만들어요.”

만 7년 전, 윤 대표는 아현초등학교 옆 후미진 골목에 ‘황금콩밭’이라는 두부전문집을 차렸다. 좋은 재료로 두부를 만들었다. 새벽 3~4시에 일어나 두부를 만들면서 안 팔리면 내가 먹으면 된다는 생각으로 만들었는데, 장사가 안 되어 남아서 버리는 두부를 보면서 마음이 착잡했다고 한다. 그래도 그날 만든 두부를 다음날 손님상에 내놓기 싫었다고 한다. 그래도 계속 만들었다. 윤 대표는 지금까지 만 7년 동안 같은 두부를 만든 적이 없다고 한다. 계속 뭔가 맛을 보완하기 위해 매일 조금씩이라도 다르게 만들면서 공부한다고 한다.

“중국 같은 경우는 두부 요리가 정말 많죠. 우리나라도 순두부, 연두부, 모두부, 취두부, 포두부, 건두부도 있고, 두부를 얼려 물기를 뺀 다음 썰어 먹는 두부 등 굉장히 다양한 두부 요리가 있죠. 베트남, 인도네시아 같은 경우는 두부의 변질을 막기 위해 두부를 튀기는 기술이 뛰어납니다. 작년에 시장 조사차 미국 LA에 갔더니 베트남 음식점과 두부 요릿집이 많더라고요. 연유를 알고 보니 70년대 베트남 국내 사정으로 수십만의 베트남 사람들이 LA로 이주하면서 두부 및 음식문화가 자리 잡았다고 하네요. 미국인들에게 건강식으로 두부가 좋다는 것을 알리고 있었죠. 한국 두부의 우수성도 알리고 싶다는 생각을 했죠.”

윤 대표의 이야기를 듣다보니까, 주위에서 흔하게 먹는 두부에 대해 관심이 없었다는 생각이 들었다. 먹거리가 풍부하지 않았던 시절에 계란과 더불어 단백질 공급원으로 중요한 식품이었다는 정도만 알고 있었다. 자료를 찾아보니 두부는 사포닌, 비타민B군, 비타민E 등이 풍부해 노화 방지와 항암작용을 하며, 고단백, 칼슘 식품으로 다이어트는 물론 근육 만들기, 몸매 가꾸기에 적합하며, 골다공증과 갱년기 증상도 완화시킨다고 한다. 또한 식물성 단백질인 이소플라본이 풍부해 콜레스트롤을 낮추고 심장질환을 예방하며, 필수지방산, 비타민, 기타 무기질 성분이 풍부해 성인병이나 치매 예방에도 좋다고 한다. 그 외에도 많은 영양소가 들어있는 진짜 건강식이었다.

하고 싶은 건강한 두부 음식에 투자하다

윤 대표가 아현동에 차린 두부전문점 <황금콩밭>은 2013년 5월에 개업해 한동안 고전을 하였다. 하지만 초심을 잃지 않고 윤 대표는 자신 만의 두부를 가지고 버텼다. 그 후 입소문이 나기 시작했고, 2년이 넘어서야 손님들이 오기 시작했다. 방송이나 매스컴에서 맛집으로 소개가 되었을 때에도 윤 대표는 매체에 얼굴 한 번 비치지 않았다. 2018년 4월에 수요미식회에 나왔고, 2년째 미쉐린가이드에 서울 ‘빕 구르망’에 선정이 되었다. 그리고 작년 9월에 황금콩밭 서초점을 개업했다. 그래도 매스컴에 얼굴을 잘 안 보여준 윤 대표.

“콩이나 두부로 만들 수 있는 다양한 음식을 더 개발하고 싶어요. 콩과 두부는 참 좋은 음식이자 식재료잖아요. 그동안 제 나름대로 계속 준비하고 있어요. 그렇지만 거창하거나 대단한 음식이라기보다는 우리 생활 속에서 즐길 수 있는 콩과 두부 음식이라고 보시면 좋을 듯싶어요. 두유라고 하는 소이 밀크도 다양하게 만들어 보고 싶고, 병아리 콩을 으깨어 만든 홈무스 같은 음식도 만들어 보고 싶어요. 식재료 본연의 맛을 살리면서도 건강식 쪽으로 방향을 잡고 있어요.”

최근 방송이나 SNS에서 유행하는 외국인 출연의 한국 음식 기행 프로그램을 보면, 대부분 한국의 고기 문화를 소개한다. 윤 대표가 운영하는 두부전문점에도 외국인들이 많이 오는데, 고기보다는 동양의 콩이나 두부 문화를 즐기고 좋아하는 외국인이라고 한다. 또 윤 대표는 미국이나 외국에도 한국 두부 음식을 알리는 기회를 가졌으면 한다고 말한다. 어느 나라의 음식이 더 훌륭한 것이 아니라 다양한 음식 문화를 선보일 수 있는 것이 더 좋다고 말하는 윤 대표.

“서울의 두부 맛집 순례를 예전에 많이 했어요. 맛이나 메뉴 구성에서 훌륭한 집들이 있어요. 젊은 시절에 돈이 없을 때, 찾아가던 추억의 집들도 있고요. 그런데 제가 막상 음식점을 만들면서 생각한 것은 맛과 메뉴로 이기려는 것이 아니었다고 봐요. 그냥 좀 더 좋은 재료와 방법으로 건강한 두부를 만들고 싶은 욕심이었던 것 같아요. 그 이유 중에 하나는 제가 일단 시골 사람이라 그래서 서울 음식을 먹고 잘 소화를 잘 못 시켰어요.”

윤 대표는 아무래도 조미료나 식재료 부분에서 신경을 많이 쓴다고 한다. 같이 일하시는 실장님과 주변의 애정 어린 조언들도 많았다. 결국 좋아서 시작한 일이지만 결국 사업이고 장사라고 생각할 수밖에 없는 것이라 윤 대표도 생각했다. 하지만 들어가는 첨가물에 대해서 윤 대표는 타협하지 않는다. 책을 만들며 원칙을 고수했던 출판사 사장의 그 마인드가 두부에도 적용되는 듯하다. 두부전문점이 잘 되면서 출판사도 계속 운영하고 있다. 한국국제협력단(KOICA)의 사례집도 꽤 오랜 시간동안 출판하고 있다. 최근에는 음식과 관련한 전문 서적도 출간하고 있다. 기존에 나와 있는 책이 아닌, 재미있는 전문 서적들에 윤 대표는 관심이 많다.

“어떻게 할 수가 없는 부분이 있어요. 제가 그래요. 음식을 먹고 더부룩하고 신물이 넘어오고 갈증이 나는 음식을 먹기 싫어요. 저희 음식은 그런 더부룩함, 신물, 갈증으로부터 자유롭고 싶어요. 속이 편한 음식을 손님께 드리고 싶어요. 음식점을 나갈 때 마치 밥을 안 먹었다고 생각이 들 정도의 생각을 가지게끔 하고 싶어요. 사람들이 자극적이고 강한 음식을 좋아하는 것을 알고 있어요. 특히 서울 직장인들이 스트레스 받으니까 짜고 맵고 달고 조미료가 강한 음식에 길들여져 있잖아요. 그걸 뭐라 할 수는 없잖아요. 그런데 제가 못 견뎌요. 제가 아닌 음식을 손님에게 드릴 수는 없잖아요.”

윤 대표는 고집스럽다. 콩이나 식재료를 비롯하여 레시피에 있어서도 자기 주관을 관철한다. 사진에서 윤 대표가 콩을 삶는 가마솥을 보았다. 윤 대표가 만들어내는 구수함이 느껴진다. 하지만 먹기만 하는 사람은 분명 모른다. 만드는 사람이 어떤 마음으로 음식을 만들고 눈앞에 내놓는지를 말이다. 그리고 음식의 맛과 정성이 얼마나 들어갔는지도 알 수가 없다. 하지만 음식을 만들어 식탁 앞에 같이 앉은 사람의 마음은 알 수 있다. 같이 이 시간을 즐겨보자는 것, 그것으로 족하다는 것. 그리고 같이 놀고 싶다는 그 마음을 모를 리가 없다.

“저에게 논다는 것은 도전하고 자유로운 것이라고 생각해요. 이 정도 하면 되겠다. 그 이상은 욕심이다라고 주변에서 조언해 주시는 분들도 많습니다. 하지만 내가 자유롭다고 생각하는 그 곳까지 가고 싶은 마음, 그게 노는 것이라고 생각해요. 그래야 행복하고 후회하지 않은 인생이잖아요. 어느 정도는 그렇게 살고 있다고 생각하는데... 하하 잘 모르겠어요. 어떨 때는 잘 모르겠다 싶은데, 새벽에는 어김없이 깨어나 두부를 만들고 있어요. 하하하.